O conceito, história e proposta da gastronomia molecular são bastante discutidos na relação entre ciência dos alimentos e tecnologia. Uma distinção é feita entre gastronomia molecular e ciência baseada na culinária, na qual a primeira relata o conhecimento científico do ato de cozinhar e comer enquanto a outra se refere à aplicação dos princípios e ferramentas da ciência para produzir novos pratos, particularmente no conceito de alta gastronomia.
Essa culinária mistura sabores, texturas e ingredientes inusitados para criar pratos exóticos. Alguns exemplos são: uma espécie de azeite em pó, salmão fundido com tilápia e frituras feitas com nitrogênio líquido.
O nome “gastronomia molecular” foi criado em 1988 pelo físico Nicholas Kurti e o químico Hervé This, estudiosos do assunto. Ela utiliza preceitos científicos, como o conhecimento da química e da física envolvidas no processamento dos alimentos, assim como a sensação proporcionada por eles ao entrarem em contato com os órgãos dos sentidos humanos. Já a “cozinha molecular” é a aplicação desses conhecimentos nas preparações.
Muitos chefs de cozinha têm aderido à gastronomia molecular atualmente. Os pratos devem misturar os cinco gostos: doce, salgado, azedo, amargo e umami. E os processos são os mais variados: vão desde a encapsulação de compostos e ingredientes para fazer com que eles “explodam” na boca até o uso de enzimas para melhorar a textura da carne.